Joshy George Pottackal wurde am 30. April 1977 in Meenkunnam im indischen Bundesstaat Kerala geboren. Im Anschluss an seine Schulzeit besuchte er ab 1992 das Knabenseminar der Karmeliten. Nach Vollendung des Noviziats im Jahr 1996 legte er seine erste Profess ab. Anschließend studierte Pottackal im Calvary Institute of Philosophy and Religion der Kapuziner in Thrissur Philosophie und im Dharmaram Vidya Kshetram der Karmeliten in Bengaluru Theologie. 2003 empfing er in Thrissur die Priesterweihe.

Im Jahr 2004 kam Pottackal nach Mainz, wo er zunächst die Sprachschule und danach das Pastoralseminar für die Ordenspriester an der philosophisch-theologischen Hochschule Münster besuchte. Seit 2006 ist er für das Bistum Mainz tätig, zunächst als Stadt-Jugendseelsorger und parallel als Kaplan in Mainz, unter anderem in Mainz-Hechtsheim und Mainz-Oberstadt. In dieser Zeit erfolgte auch seine Pastorale Ausbildung im Bistum.

2009 ging er als Pfarrer in die Pfarrgemeinde Neckartal, wo er in der Klostergemeinschaft in Hirschhorn wohnte. In der damals bestehenden Dekanatsstruktur engagierte er sich ab 2016 als stellvertretender Dekan im Dekanat Bergstraße-Ost und ab 2021 bis zur Auflösung der Dekanate als kommissarischer Dekan. Darüber hinaus hat er seit 2016 das Amt des Regionaloberen für die in Deutschland lebenden Mitglieder der indischen St. Thomas Provinz des Karmelitenordens inne.

Zum 1. November 2022 erfolgte der Wechsel ins Bischöfliche Ordinariat nach Mainz, wo er im Karmelitenkloster wohnt und als Personalreferent mit Schwerpunkt Priester tätig war. Die neu geschaffene Aufgabe als Formationspräfekt im Priesterseminar nahm er seit 2024 bis November 2025 gemeinsam mit Diözesanjugendseelsorger Daniel Kretsch wahr. Für die Aufnahme von Seminaristen ins Priesterseminar und die Zulassung zur Weihe wird künftig nicht nur das Votum des Regens entscheidend sein, sondern das der Formationspräfekten. Pottackal ist beratendes Mitglied im Priesterrat des Bistums Mainz. Außerdem war er Mitglied im diözesanen Ordensrat.